热处理对湿宠物食品适口性的影响

产品特点
适口剂是风味增强剂，应用于宠物食品中以改善其固有的适口性并提高可接受性。它们可以采取多种形式，例如液体或粉末，通常涂在干粗粮上或添加到湿宠物食品的块或肉汁中。与专为粗磨涂层设计的适口剂相比，专为湿宠物食品应用而设计的适口剂面临着独特的挑战，即热处理。湿宠物食品的适口性在食用前可能会经历一个或多个热处理步骤，例如蒸汽或干馏。这些热处理步骤能够改变适口剂的颜色、成分和性能。适口剂的热处理还会产生各种有机化合物，可以增强配方的香气。在这项研究中，我们研究了热处理对以下方面的影响：(a) 颜色发展，(b) 成分变化，(c) 适口性，(d) 八种不同适口剂中挥发性有机化合物的释放。

实验设计
总共选择了八种适口剂，其中两种来自鱼类蛋白（WP1和WP2），三种来自鸡肉蛋白（WP3、WP4和WP5），两种来自植物蛋白（WP6和WP7），一种来自乳制品蛋白（WP8） 。对适口性进行热处理，以模拟湿宠物食品灭菌过程中使用的蒸煮条件。此后，分析挥发性有机化合物以确定其变异性。

1 只猫参与了两碗适口性测试，每碗含有生肉混合物和 2% 适口性物质（WP3、WP6、WP7、WP8 或 WP0），在加压干馏系统中加热（F8 值为 1） ）。所有测试的对照碗都是相同的，它含有 WPXNUMX（含有鱼蛋白的适口剂）。记录每只猫的第一选择，并计算摄入比例（以%为单位）。使用弗里德曼双向方差分析测试饮食偏好的差异。

成果

热处理会影响适口剂的颜色和成分。对适口性颜色的影响程度取决于适口性的配方。 图1 显示颜色可能存在很大差异，例如 WP6（植物蛋白）和 WP8（乳制品蛋白），有些可能差异很小，甚至肉眼看不到差异，WP1（鱼蛋白）。

研究结果还表明，WP8（乳制品蛋白）和 WP4（鸡肉蛋白）在热处理前后的成分表现出相当大的差异，如 图2。 在

相反，WP6（植物蛋白）和WP7（植物蛋白）在反应前表现出相似性，但随着反应的进行，它们开始向不同的方向发展。

选择 WP2、WP3、WP6、WP7 和 WP8 进行适口性测试和挥发性有机化合物 (VOC) 分析。适口性结果可见 图3，表明 WP6（植物蛋白）和 WP7（植物蛋白）显着相同，WP8 显着较低，而 WP2（鱼蛋白）和 WP3（鸡肉蛋白）与 WP1（鱼蛋白）相比，适口性明显更好。确定哪些适口剂在热处理后具有优异的适口性；需要确定产生了哪些挥发性有机化合物以及它们与增加适口性的关系。

检测到 80 种不同的 VOC，并将其用于对在热处理过程中产生类似化合物的适口剂进行分组。分组以及适口性结果用于将适口性分为两类：优质和超优质。这种分类可见于 图4。值得注意的是，被归类为优质的适口剂含有较高浓度的醛，而超优质适口剂则含有较高浓度的含硫化合物。

结论
热处理会影响适口剂的成分和颜色。这种成分变化包括产生高浓度的某些挥发性有机化合物，从而增强风味和适口性。在超优质适口剂中发现了高浓度的含硫化合物，在优质适口剂中发现了高浓度的醛。

AFB 了解热处理如何影响适口性的颜色、成分和适口性，因此

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白皮书：

• 热处理对湿宠物食品适口性的影响
• 热加工对湿宠物食品适口性的影响 - 西班牙语
• 热加工对湿宠物食品适口性的影响 - 葡萄牙语