人工智能如何变革适口性研发科学与技术，AFB International 为何这很重要？适口性是宠物食品产品成功的关键驱动因素之一。然而，预测适口性仍然极具挑战性。目前的研发仍然严重依赖于反复的动物试验，这些试验耗时耗力，而且往往在后期才能发现问题……
风味迁移如何影响湿宠物食品的适口性？
研究表明，在肉块肉汁食谱的某个部分添加增味剂会产生影响。
在诸如肉块肉汁（CIG）等多基质菜肴中，可以在肉块或肉汁中添加增味剂以增强其风味。然而，这种增味剂的效果往往会超出目标基质的范围，影响整体风味。
了解风味分布
为了更好地了解增味剂如何影响味觉感知，我们采用肉块肉汁猫粮模型，评估了六种湿宠物食品增味剂，并生成了六种配方，这些配方仅在所使用的增味剂上有所不同。每种增味剂的添加量均相同，且仅用于配方中的肉汁部分。
在高温高压灭菌前，采用近红外光谱（NIR）对肉块、肉汁和完整的CIG产品进行了比较。由于所有配方中肉块的配方均保持不变，因此肉块样品的成分非常相似，正如预期的那样。然而，每种肉汁都含有不同的调味剂，因此表现出明显的成分差异。对完整CIG产品的分析显示出一种介于两者之间的特征，反映了两种基质的共同作用。
经高温杀菌后，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析了肉汁、肉块和成品的风味特征。随后进行饲喂试验，根据适口性对增味剂进行分类。OPLS-DA* 分析表明，样品分组依据的是适口性而非基质。换言之，尽管增味剂仅添加到肉汁中，但其特征风味特征同时存在于肉汁和肉块中。这有力地证明了挥发性风味化合物在加工和/或储存过程中会在基质间迁移。
设计超越肉汁本身的美味
尽管肉汁和肉块之间会发生风味迁移，但添加点仍然至关重要。调味剂会影响凝胶稳定性、肉块质地和产品外观，这意味着它们的添加位置既有功能性影响，也有感官影响。因此，对基质相互作用和加工条件进行仔细评估，对于在优化整体适口性的同时保持产品结构至关重要。
*OPLS-DA（正交偏最小二乘判别分析）得分图是一种统计可视化方法，用于比较预定义组（高适口性和低适口性）之间复杂的化学成分（挥发性和半挥发性化合物）。