脂肪质量：脂肪对适口性的影响

宠物食品的适口性是 AFB International 所说的“适口性成功三角”的结果：成分、适口剂和加工。脂肪可以在三角形的所有三个边上提供重要的功能。

在位于荷兰奥斯的 AFB 欧洲总部，研发团队的工作是了解适口性背后的科学原理，并与客户和同事分享提供适口性性能的技术见解。

成分中的脂肪

脂肪可能天然存在于为宠物食品配方选择的成分中。这些脂肪可以起到
作为重要的 Omega-6 和 Omega-3 脂肪酸的来源，可提高宠物的营养价值和风味。

含有 Omega-6 和 Omega-3 脂肪酸（比例在 10:1 到 5:1 之间）的宠物食品已被证明对健康有益，包括降低患心脏病、关节问题和其他与炎症相关问题的风险。

脂肪作为美味剂

脂肪可以局部或内服于宠物食品中。最常见的局部应用脂肪是动物脂肪。鸡肉脂肪适口性高，但也有油腻感，而猪肉则提供较少油腻但不太适口的替代品。鸡肉和猪肉脂肪的熔点都很低，因此它们在较低温度下保持液态。牛脂肪的使用较少，因为许多国家需要宣称不含牛肉，而且其熔点高，在 20 至 25 摄氏度的温度下会变硬。

对于总脂肪应用，使用单螺杆挤出机可在干宠物食品配方中使用高达 8% 的脂肪。鱼油和亚麻籽油是最常见的内部脂肪来源。脂肪通常不会在高用量下内部使用，因为它们会对膨胀率产生负面影响，而膨胀率与粗磨比重的增加有关。

加工中的脂肪

选择优质脂肪并对其进行加工以保持其质量至关重要。在提炼过程中立即添加抗氧化剂以及在使用前后保持适当的储存温度是成功的关键。

脂肪在宠物食品生产中的应用也很重要。如前所述，脂肪可以局部涂抹或内部涂抹，但约 80% 的时间使用局部涂抹。添加局部脂肪的最常见工艺是转鼓包衣、真空包衣和转盘包衣。

脂肪通常与液体或干味剂或两者混合。组合使用时，先涂脂肪，然后涂液体适口剂，最后涂干适口剂。这个顺序有助于确保干味剂更好地粘附，并防止脂肪掩盖干味剂和液体味剂的效果。

确保脂肪质量

宠物食品科学家知道脂肪是宠物食品的重要成分。然而，并非所有脂肪都是优质脂肪，即使是优质脂肪也需要进行处理以确保其保持质量。这就是为什么对于宠物食品生产商的所有学科（从采购和销售到营销和综合管理）来说，了解对优质脂肪的投资如何有助于宠物食品的适口性以及最终的利润至关重要。

新鲜脂肪会对宠物食品的整体风味产生积极影响，而酸败或氧化的脂肪会产生令人不愉快的异味，可能会影响宠物对食物的兴趣。一般来说，任何程度的酸败都会对猫的适口性产生负面影响，而狗可以忍受中等程度的酸败。如果宠物不吃这些食物，宠物父母就不太可能再次购买。

酸败和氧化

酸败是氧化的结果。这是脂质分子的双键与氧反应生成多种化学产物的化学反应。氧化过程会受到水分、温度、光、微量金属、氧气和酶的影响。

验证稳定性的方法

游离脂肪酸 (FFA) 的存在表明原料质量（新鲜度）较差。 FFA 对氧化敏感。动物脂肪中高含量的游离脂肪酸可能会引起酸败。
颜色还可以指示受加工强度影响的脂肪质量。高温和高压会产生较深的颜色，这通常会对适口性产生负面影响。
过氧化值和己醛是酸败的指标。过氧化值是初级氧化产物，己醛是次级氧化产物。这两者的结合提供了酸败的真实指示。在宠物食品行业，一般来说，3级以下表明产品良好或稳定； 3 至 5 级表示产品正在变质； 5级以上表明产品质量较差，有异味。

衡量脂肪稳定性的加速测试方法包括OSI（氧化稳定性指数）、AOM（活性氧法）和氧弹法。

如何防止氧化

那么宠物食品公司如何防止氧化并验证预防措施是否有助于提供所需的适口性呢？以下是一些重要提示：

一致的适口性

监测脂肪质量、测量氧化、实施一流的制造工艺以及适当应用抗氧化剂（时间和水平）是为狗和猫实现一致的适口性的关键方面。

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